自贡的吃，与盐工们、盐商们直接相关。 从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，从而对自贡盐业带来了空前的繁荣，盐业资本家、盐商、盐工人数剧增。往来人员增多，必然吃得多。而靠盐赚的钱多，必然也吃得讲究。这迅速推进了盐都餐饮业的发展和提高。当时的餐饮，主要划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次（或称范围）。  

市井餐馆菜

它是有钱人吃喝消遣的地方和盐商们的社会活动场所。这种地方以营利为目的，菜品既有地方风味菜，也有传入的外地菜，以适应来自四面八方的盐商们的需要。

私人公馆菜

主要指盐业资本家的公馆或宅院餐饮。这里多有技术出众受主人喜欢的私家厨师，锅勺中除有餐馆的部分菜肴外，往往保留着世人罕见的一些秘传佳肴。另外还有些是外籍盐商们从自己家乡带来的厨师。外地厨师的菜，时有红杏出墙，流入社会，丰富着自贡餐饮市场。

盐工井灶菜

是盐工们做饭的“伙头军”、“伙老幺”（自贡方言，意“伙夫”）做大锅菜、做大型包席的主要场所，这也是盐帮菜形成的重要场所，如火边子牛肉就是他们就地取材，利用盐厂的干牛屎烤制井灶上淘汰的役牛肉而制成的精典盐帮菜；而水煮牛肉也是至今不衰。

晶莹洁白的盐粒堆砌出了自贡这座历史名城，盐业的繁荣带来餐饮业的繁荣。餐馆菜、公馆菜、盐工井灶菜、民间菜、外地菜随着历史的发展进步，融汇在一起，去粗存精，取长补短，经过几百年的历史积淀，盐帮菜终以自己独特的风格自成一派，成为川菜不可分割的一支，越来越受到民众的喜爱。

盐帮菜的烹饪特色

盐帮菜很讲究"调味"。除具有川菜"百菜百味，烹调技法多样"的特色外，更具有"味厚香浓、辣鲜刺激"的特点。
盐帮菜善用当地特产的牛、兔、鱼和辣椒、子姜以及鲜野菜烹制、烹饪技法则综合集中了盐工井灶菜、私人公馆菜、市井餐馆菜的技法，以及长期以来交流、创新技法，如烧、煎、煸、炒、煮、炖、炸和制作火锅等烹饪手法。同时盐帮菜厨师擅长调味，以味为核心。如小煎鸡、小煎兔、仔姜田鸡、干煸鳝鱼、毛牛肉、酸菜鲫鱼等都很好吃，这些菜，看上去不一定会给你带来美感或享受，但吃到嘴里那个滋味啊，真叫绝，会给您留下深刻的印象。盐帮菜调味的主要特色为麻辣刺激、擅用椒姜、重用油脂，料广量重，且选材精道。

麻辣刺激

盐帮菜重味嗜辣，且喜欢麻辣刺激，凡麻辣味型的菜，又离不开自贡产的特辣的七星朝天椒和小米椒，以及上等的干花椒、鲜花椒和系列辣椒制品。如小米椒兔丁、自煎碎米鸭等。

擅用椒姜

厨师在发挥传统的煳辣味的同时，又创造性的使用椒姜（鲜辣椒、鲜子姜）味，并成功地推出了一系列菜肴。椒姜味型的菜肴，集中体现了在当今盐帮菜与时俱进的特点。煳辣味辣得很香，却带着油腻的感觉。椒姜味辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表现出的鲜味很有个性，所以很受食客的欢迎。真是辣出风格、辣出品位。盐帮菜椒姜味的代表菜肴有水煮田鸡、跳水花鲢、仔姜煮鲫鱼、小煎鸡、小煎兔、小米辣兔丁、椒姜牛肉丝等。有一对夫妻食客，几个月来天天都到自贡阿细食府成都店进餐，每餐必点仔姜煮鲫鱼这道菜，又是还要打包，用他们自己的话说叫百吃不厌。这是神奇而又真实的故事。

重用油脂

盐帮菜讲究"亮油"，就是菜肴成品表面或汤汁面上要有一层看得见的油脂，有的甚至是厚厚的一层油。如自贡老盐工发明的水煮牛肉，是当今有代表性的川菜名品，表面就有一层近1厘米厚的红油。小煎鸡、小煎兔、红烧牛肉、干烧鲤鱼都有一层油在菜里。这种亮油方法，鲁菜、粤菜等菜系是难以接受的，甚至其他川菜厨师都对此有微词。但恰恰就是这种厚厚的亮油烹调法，更增添了盐帮菜口味的香鲜。"一滚当三鲜"（"滚"即"滚烫"）是盐帮菜厨师的名言至理，厚厚的油履盖在菜肴上面起保温作用，特别是冬季更明显。用油保温增鲜，热烫的食品进嘴，才会感到味鲜浓厚香美。这就是盐帮菜多用油脂的奥妙所在。

料广量重

自古以来，烹饪界都善用各种各样的烹调香料，使菜肴变得更加芳香可口，但自贡人使用香料与其他地方的很不相同。别人用的品种少，自贡人用得多，别人用的份量轻，自贡人用得重。常见的是一道菜放几种香料，多至十几种，可盐帮菜厨师在一道菜里放几十种香料的情况常有，如自贡生产的香辣酱，用几十种香料与豆瓣一起酿制，它是做自贡豆花必不可少的调料。又如自贡酸菜鱼（又叫风味鱼或梭边鱼）也是放入了几十种香料，味美得叫人吃后连汤汁都舍不得倒掉。有的盐帮菜，香料放得特别重，如木香鲫鱼，就是靠下"猛料"制作出来的，吃后很不忘。

选材精道

载入《自贡市志》的有一道自贡名菜叫"火边子牛肉"，所用原料就是牛臀部的肉。一条近千斤重的牛身上只选用得到几十斤这样的肉。还有一道盐帮传统菜叫"红烧鲢鱼须"需要上百余条鲢鱼须才能做出一份菜。一份"火爆田鸡肚"也需要几百个青蛙才能集齐原料。在成都、北京走红的徐妈口口脆、阿细口口脆，就是采用兔肚上那一点点肚头做成，一份口口脆需用几十个兔肚。这种极端挑剔的选料方法确保了一些盐帮名菜的高品质和长盛不衰。